双乙酰酒石酸单（双）甘油酯（DATEM）

DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。

当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；

当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。

国内代码：10.010， 欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。

国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂，属非离子型乳化剂。

特性及应用：

　　本品具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。

　　1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。

　　2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。

　　3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。

　　4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。

　　5、还可用于糖和糖浆及香辛料。

　　6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。